长安第一味葫芦鸡的制作技术要点详解

“葫芦鸡”历史悠久，是陕西西安市汉族的传统名菜，已流传千年以上，号称“长安第一味”。这道菜品工艺复杂，操作细致，成菜体型完整，奇香诱人，举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉烂，回味悠长，含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸，一盘上席，满室生香。

有着“长安第一味”美称的葫芦鸡并非因为形似葫芦而得名，而是因为制作工序繁复，经过清煮、蒸卤、油炸三道工序后，鸡肉早已酥烂脱骨，吃起来皮酥肉嫩、香烂味醇，但出品却是完整无缺。所以被称为“回圈鸡”，取形状完整之意，久而久之就被叫成了“葫芦鸡”。

相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间，出自于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥烂的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥烂的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥烂，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。

葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。

1、仔鸡或三黄鸡宰杀洗净（杀后净重2.5斤左右），清水煮5分钟捞出沥水。煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形。

2、去三尖（头、翅、尾），头朝下放进蒸盆。

3、添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮。

4、上蒸箱大火蒸两个小时。

5、鸡沥水整型放入漏勺里，油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小蝶花椒盐佐食。

如今这道菜已经成为了西安的一张餐饮名片，几乎家家都在做，做法和出品不尽相同．有很多已经脱离传统，甚至是以音定型，将鸡做成葫芦状。传统的葫芦鸡虽然对出品极为讲究，但所讲究的不是外形似葫芦，而是要求表皮完整、色泽黄亮、外酥里嫩、触筷脱骨，这样才算是成功的葫芦鸡。

技术要点：

（1）三黄仔鸡代替倭倭鸡：

传统葫芦鸡选用西安特产的倭倭鸡，这种鸡肉质鲜嫩肥美，炸后不会变干柴。但如今已经很难再寻觅到正宗的倭倭鸡了，现在我们制作葫芦鸡时选用肉质肥嫩的三黄仔母鸡（净重约至克）代替。

（2）改刀不能剖肚子：

给鸡去内脏时不能在肚子上开刀，因为最后出品是腹部向上，要保持其形状、表皮完整。流程：取一只活鸡，在脖子上切一刀将血放干净，将鸡屁股切掉，主刀口开在鸡的背部，从这个刀口去除内脏，冲去血水后入冰箱中冷藏2小时排酸，取出后将鸡爪、翅尖、鸡嘴剁去，入细流水中冲泡2-3小时彻底去除血水待用。

（3）鸡肉煮透去腥彻底：

锅入清水烧沸，下入整鸡，汆烫10分钟，一边煮一边用勺子将浮沫撇去，煮至鸡的背部可以用筷子轻易插透时捞出。一定要将鸡肉煮透才可捞出，这样做便于彻底去除血腥味，并使鸡肉的色泽更洁白。将煮好的鸡入冷水中过凉，控干水分待用。

（4）生抽加冰糖、鸡皮金黄色：

这是一款五香咸鲜的卤水，鸡的味道主要来源于盐，为了使鸡入味透彻，盐的量要给足。另外，卤出的鸡表面应为金黄色，为了防止过度上色使表面变暗变黑，卤水中一滴老抽都不能加，只用生抽和冰糖，两者结合给鸡镀上一层金黄色。冰糖的作用是“镀金”，如果不加冰糖，卤出的鸡就只是黄色。

流程：

1、小茴香克、花椒克、八角克、桂皮75克、干辣椒20个、草果10粒、白胡椒5克、丁香2个洗净，入烤箱略烤出香，取出后包入香料包中。

2、将料包放人容器内，加清水70斤，盐克、生抽克、冰糖50克。按照这个配方，一次可以做50只鸡。

（5）五花、棒骨一起蒸、鸡肉细嫩炸不柴：

有厨师用鸡汤或肉汤蒸鸡，但这都不是最佳方法，最好是直接在鸡身上放五花肉片和棒骨，再加点玉米棒提升鲜甜味。加五花肉和棒骨是为了在蒸制时让鸡充分吸收二者渗透出的肥油和胶质，鸡肉口感更加润滑，味道更香浓，并且丰富的油脂还可以保护鸡在下一步的高温浸炸时肉质不易变柴。

另外，很多厨师喜欢改蒸为煮，如果煮则要将汤汁大火烧开、撇净浮沫后转小火加盖焖2个小时。蒸与煮的区别在于煮的上色效果更好，而蒸出的鸡表面颜色略浅，但蒸的优势更加明显，那就是形状更完整、入味更充足，所以还是建议大家用蒸制的方法。

将鸡投入到卤水中，加五花肉片克、棒骨两根，入蒸箱蒸约2小时至酥烂后取出，将鸡浸泡在汤汁中，走菜时再进行炸制。

（6）油温八成半、炸制40秒：

葫芦鸡的炸制有两种方法，一种是挂蛋清糊炸，另一种是直接清炸，但无论是哪种，入锅时油温都要高，让已经被蒸酥的鸡入油后立刻定型，然后再改中火，使油温逐渐传递到内部，使鸡肉达到外酥里嫩的效果。

1、走菜时先取出一只鸡，用筷子将鸡背划开，沿着开口将背部撕开，放在砧板上用手按平，略压实。

2、锅入宽油，大火烧至八成半热，将已经压平整的鸡表皮向上投入油锅中，炸至定型，转中火炸约40秒至其表面金黄、酥脆后立刻捞出沥干油分，将鸡腹部向上摆入盘中，配青葱叶和椒盐上桌即可。

烹饪关键：

1、选料要精，应选当年肥嫩母鸡。

2、炸之前要先将鸡眼睛刺破、水分沥干，否则油温过高，容易飞溅伤人。

3、炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩。

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